Tomme brebis Kaiku Borda

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Tomme brebis Kaiku Borda

Fromages fermiers d'Alain Domini, de la Ferme Kaiku Borda :

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Je suis berger , installé à mon compte en 1993 et à BEYRIE SUR JOYEUSE depuis 1994

La Ferme est constituée d’une trentaine d’hectares de prairie et d'un troupeau de 180 brebis de race locale, la Manex Basco Béarnaise.

Je pratique une traite manuelle bi-quotidienne, qui demande un travail plus long et plus fastidieux qu’à la machine mais qui permet d’obtenir un lait de meilleure qualité.

La transformation du lait en fromage, elle, est quotidienne. Ainsi je ne refroidi que la traite du soir entre 10° et 12° (les germes naturels du lait peuvent ainsi bien se développer) et la traite du matin est directement mise en fabrication. Fabrication qui, elle aussi, se fait à la main dans un chaudron.

Après 24 heures passées en moule le fromage est salé avec du gros sel puis mis sur des planches de bois dans le saloir pour être affiné.

L’alimentation des brebis ayant une incidence directe tant sur la quantité que sur la qualité du lait produit, je me suis orienté dès le début vers une nourriture des plus naturelles possibles. Aussi, depuis 2000, je fais des "fromages d’herbe" c’est à dire des fromages fait au printemps et en été pour profiter au maximum de l’aliment qui donne le meilleur goût au fromage : l’herbe . Mes brebis mettent bas en Février et je les trais de début Mars jusqu’en Aout .

Je commercialise mes fromages sous AOC OSSAU-IRATY en fabrication fermière au lait cru . Je suis également certifié en Agriculture Biologique et adhère à IDOKI .

Mon fromage est donc un produit saisonnier dont la commercialisation peut s’étaler sur plusieurs mois selon l’affinage désiré. Quatre mois après sa réalisation, le fromage est jeune avec une pâte encore souple et un goût assez doux. Goût qui au fil du temps va s’accentuer, pour arriver vers huit – dix mois à des fromages plus typés livrant toute leur saveur.

IDOKI

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