Fromages

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Fromages

Le peuple basque est un peuple d'éleveur, et particulièrment des bergers.

La majorité des paysans y élèvent les races anciennes et rustiques de Manex dont le lait est utilisé pour produire la tomme de brebis AOP "Ossau-Iraty".

Nous vous proposons la production de deux de ces fermes, conduites en agriculture biologique.

Dans un second temps, nous allons aussi vous proposer des fromages et produits laitiers de vaches et de chêvres.

Sous-catégories

  • Tomme brebis Kaiku Borda

    Fromages fermiers d'Alain Domini, de la Ferme Kaiku Borda :

    Vidéo ici

    Je suis berger , installé à mon compte en 1993 et à BEYRIE SUR JOYEUSE depuis 1994

    La Ferme est constituée d’une trentaine d’hectares de prairie et d'un troupeau de 180 brebis de race locale, la Manex Basco Béarnaise.

    Je pratique une traite manuelle bi-quotidienne, qui demande un travail plus long et plus fastidieux qu’à la machine mais qui permet d’obtenir un lait de meilleure qualité.

    La transformation du lait en fromage, elle, est quotidienne. Ainsi je ne refroidi que la traite du soir entre 10° et 12° (les germes naturels du lait peuvent ainsi bien se développer) et la traite du matin est directement mise en fabrication. Fabrication qui, elle aussi, se fait à la main dans un chaudron.

    Après 24 heures passées en moule le fromage est salé avec du gros sel puis mis sur des planches de bois dans le saloir pour être affiné.

    L’alimentation des brebis ayant une incidence directe tant sur la quantité que sur la qualité du lait produit, je me suis orienté dès le début vers une nourriture des plus naturelles possibles. Aussi, depuis 2000, je fais des "fromages d’herbe" c’est à dire des fromages fait au printemps et en été pour profiter au maximum de l’aliment qui donne le meilleur goût au fromage : l’herbe . Mes brebis mettent bas en Février et je les trais de début Mars jusqu’en Aout .

    Je commercialise mes fromages sous AOC OSSAU-IRATY en fabrication fermière au lait cru . Je suis également certifié en Agriculture Biologique et adhère à IDOKI .

    Mon fromage est donc un produit saisonnier dont la commercialisation peut s’étaler sur plusieurs mois selon l’affinage désiré. Quatre mois après sa réalisation, le fromage est jeune avec une pâte encore souple et un goût assez doux. Goût qui au fil du temps va s’accentuer, pour arriver vers huit – dix mois à des fromages plus typés livrant toute leur saveur.

  • Tomme brebis Atxik

    La ferme Ekibegia, à Saint Just Ibarre, élève des brebis Manex Tête Noire en agriculture biologique.

    Deux générations sont ici à l'oeuvre : Beñat, son fils Mikel et Peio son neveu.

    Au printemps, ils ménent leurs bêtes en estive sur les hauteurs de Beltxu, la montagne qui surplombe la ferme. Pendant qu'elles pâturent au frais là-haut, les hommes s'activent dans la vallée : ils fauchent, fanent et rentrent au séchoir solaire l'herbe des prairies, riches d'une flore variée .

    Ces fourrages odorants constituent la base de l'alimentation des animaux durant l'hiver, procurant au lait produit et aux fromages qui en sont issus un goût puissant et fruité.

    Ces tommes de caractère bénéficient de l'Apellation d'Origine Protégée "Ossau-Iraty", du label Bio et Idoki.

    Nous vous les proposons en demi-fromage, quart et huitième.

     

  • Tomme chêvre Brukiza

    Laurence et son frère Mathieu Bessouat sont revenus sur la ferme familiale pour créer un élevage fermier de chêvres en agriculture biologique.

    Les biquettes sortent tous les jours pour pacager dans les prairies et les bois de la Ferme Brukiza.

    Le soir, elles rejoignent la magnifique bergerie en bois qui loge également la salle de traite et la fromagerie ou sont produits tommes, crottins, buches faisselles et fromages blancs.

    Nous vous proposons leurs petites tommes, entières ou découpées.


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